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Le safran
Le safran est une épice issue de la fleur d'un crocus, nommé crocus sativus L.
Il s'agit d'une plante vivace qui fleurit en automne. La plantation se fait de juillet à septembre, la floraison a lieu en automne tandis que le développement végétatif des bulbes se produit en hiver. Les fleurs qui apparaissent durant le mois d'octobre sont cueillies puis émondées aussitôt.
L'émondage consiste à extraire délicatement les 3 stigmates rouge vif de la fleur.
Il est important d'extraire et de sécher les stigmates le plus rapidement possible après la cueillette, afin de préserver et concentrer au maximum les composés actifs du safran.
Ces principes actifs du safran vont jouer leur rôle, aussi bien sur le plan gustatif que médicinal.
L'opération de déshydratation est très délicate, car elle doit permettre d' éliminer près de 80 % de l'eau en un minimum de temps. C'est une fois le séchage effectué que nous pouvons réellement parler de safran. Une fois le précieux sésame obtenu, il peut être conservé plusieurs années à l'abri de l'air et de la lumière.
Dans le monde entier, on utilise le safran comme une épice et comme agent colorant de nombreux plats. Le safran est effectivement un puissant colorant qui donne aux préparations cette couleur jaune or et ce parfum si prisé.
A ce jour, c'est environ 150 composés volatils et aromatiques qui ont été identifiés dans le safran. Parmi ces composés, tous n'ont pas livré leurs mystères mais certains ont été identifiés comme responsables de l'action médicinal du safran. Il s'agit principalement de la crocine, la picrocrocine, la crocétine, le safranal.
Le safran souvent nommé '' l'or rouge '' est l'épice la plus cher au monde. Cela s'explique par sa rareté mais aussi par la manutention importante, nécessaire pour obtenir le safran. En effet toutes les étapes décrites ci-dessus ne peuvent se faire que par la main de l'homme et à raison de 3 stigmates par fleur, il est nécessaire de cueillir, émonder, et sécher environ 150 fleurs pour obtenir seulement 1 petit gramme de safran.
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